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Ouverture d'une boucherie de luxe à Paris

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La boucherie d'Alexandre Polmard mise sur les codes du luxe pour séduire et susciter la curiosité des clients sur le travail de ce boucher qui est aussi éleveur et ne vend, dans sa "cave à viande", que sa propre production.

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Une cave réfrigérée pour présenter la viande

La principale nouveauté est que les produits ne sont pas présentés dans une vitrine, mais dans une élégante cave à viande installée au fond du magasin. Conçue par l'architecte Yves Rado, constituée de matériaux nobles et "vivants" (de la pierre, du bois... issu de planchers de trains canadiens), celle-ci est constituée de meubles réfrigérés où la viande est conservée dans des caisses en bois. Ici, nulle trace de canard, lapin ou porc, mais uniquement des pièces issues de vaches élevées dans la ferme familiale - chez les Polmard, bouchers de père en fils depuis 1849.

Le produit star : la côte de boeuf (six mois d'attente sur l'e-boutique !) mais aussi des steaks hachés et des tartares parfumés au gré des saisons, au gingembre, câpres ou noisettes torréfiées (à partir de 4,50 euros le steak, moins de 10 euros le tartare). Mais au-delà de ce monoproduit, la marque de fabrique de la maison est surtout un procédé de conservation de la viande propre à la famille, selon lequel la viande est "hibernée" : plongée dans le froid de telle sorte que l'eau n'altère pas sa structure et lui conserve ses qualités au fil du temps.

Photo : La viande est conservée dans une cave réfrigérée, tout en élégance, misant notamment sur la pierre et la couleur noire.

Amélie Moynot

Julien van der Feer,<br/>rédacteur en chef Julien van der Feer,
rédacteur en chef

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