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[Portrait] Philippe Etchebest, un colosse au coeur d'argile

Publié par Marion Perroud le | Mis à jour le
[Portrait] Philippe Etchebest, un colosse au coeur d'argile

L'émission Cauchemar en cuisine l'a rendu célèbre. Pourtant, le chef étoilé Philippe Etchebest n'a pas attendu la télé pour se bâtir une solide réputation. Ancien sportif de haut niveau, c'est un compétiteur dans l'âme qui se donne les moyens de sa réussite, sans jamais jeter l'éponge.

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Du haut de son mètre quatre-vingt, Philippe Etchebest et sa carrure de rugbyman en imposent. À seulement 46 ans, le chef basque au crâne rasé, qui dirige de front le prestigieux établissement girondin l'Hostellerie de Plaisance et sa société de conseil éponyme, dispose à son actif d'un palmarès à donner le tournis. Deuxième place du championnat de France de dessert en 1984, lauréat d'Exp'Hôtel à Bordeaux en 1986, première place du concours minervois jeune cuisine en 1989, lauréat du trophée international Paul-Louis-Meissonnier en 1993... Ajoutez à cela un titre de Meilleur ouvrier de France en 2000 et deux étoiles au Guide Michelin. Et, cerise sur le gâteau : son titre de Chevalier de l'ordre national du mérite obtenu en 2012.

Véritable compétiteur, ce colosse au caractère bien trempé est un fonceur en perpétuelle quête de nouveaux défis. "Je ne cours pas les prix pour la renommée mais pour le challenge personnel à relever. C'est une manière de me surpasser et de savoir ce que je vaux", analyse Philippe Etchebest avec un chaleureux accent du Sud-Ouest. Sanguin, l'homme peut se montrer un peu bourru parfois mais n'est pas un mauvais bougre. Quand il sourit, ses fossettes révèlent une personnalité généreuse et entière. "Son plus grand défaut ? Il est trop gentil. Il ne sait pas dire non", selon sa femme qui travaille à ses côtés. Sa cuisine, elle, est à l'image du grand gaillard basque : authentique, gourmande et originale. À l'instar de son plat signature : le fois gras poêlé sur une pâte à raviole et champignons de saison.

Essai transformé

Philippe Etchebest est tombé dans la marmite de la gastronomie dès son plus jeune âge. Ces parents, restaurateurs, tiennent l'établissement bordelais Le Chipiron. Très tôt, le jeune Philippe assiste son père à la cuisine, pèle les pommes de terre, décore les desserts... Si bien que la restauration s'impose vite comme une évidence pour la suite, même s'il hésite un temps avec une carrière de... rugbyman.

"Pour moi, la gastronomie a été le choix de la facilité. Mais cela ne m'a pas empêché de continuer le sport en parallèle", raconte le chef étoilé. Car oui, en plus d'être un chef d'exception, Philippe Etchebest s'est également illustré dans deux autres disciplines : le rugby puis la boxe anglaise.

Alors qu'il fait ses premières armes en cuisine, il joue en parallèle en première division du XV de France pour le club du CA de Bègles-Bordeaux de 1986 à 1987. En 1993, c'est le titre de champion de boxe mi-lourd pour la région Midi-Pyrénées qu'il remporte. Sans jamais laisser tomber le sport de haut niveau, il se recentre toutefois, sur le plan professionnel, rapidement sur la gastronomie.


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Marion Perroud

Marion Perroud

Journaliste

Entre 2012 et 2016, Marion Perroud a suivi, au sein de la rédaction de Chef d’Entreprise, l’actualité des TPE (artisans du bâtiment et commerçants), des [...]...

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