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Il devient chef à 50 ans

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Gérard Dehaye a réussi sa carrière de cadre commercial, mais son rêve de jeunesse était de devenir chef cuisinier. A la cinquantaine, il revient à ses premières amours... Avec succès.

Expert-comptable, ingénieur commercial, directeur d'agence de publicité, et enfin, cuisinier. Gérard Dehaye n'a pas suivi un parcours ordinaire. Si, à 15 ans, il s'imagine derrière les fourneaux, il ne réalisera ce projet que 35 ans plus tard. Une vocation contrariée par ses parents qui le poussent vers de longues études. Aujourd'hui pourtant, il dirige avec son épouse Pascale l'hôtel-restaurant Elisabeth, situé à La Vancelle, un village alsacien de 400 habitants, éloignée des routes touristiques. Le couple a découvert cette ancienne pension de famille à l'automne 2003. «Elle était dégradée et triste, mais dégageait beaucoup de charme», se souvient le chef. Malgré son isolement, l'établissement sert environ 10 000 couverts par an. La clientèle se partage entre les employés des entreprises installées dans les alentours et les touristes attirés par la mention du restaurant dans certains guides réputés. Moins de deux ans après l'ouverture, l'établissement est, en effet, déjà référencé dans le Gault et Millaut et le Bottin Gour mand. Quant au guide Michelin, après avoir récompensé l'Elisabeth de deux fourchettes, il vient de lui attribuer un «Bib gourmand», prix attribué à moins de 500 restaurants en France qui distingue les meilleurs rapports qualité/prix. Le pari critique et économique semble gagné, mais la passion initiale de son chef est-elle restée intacte? «y ai une nouvelle approche de la cuisine, admet-il. Une vision plus axée sur la gestion. Mais j'ai aussi davantage l'occasion de m'exprimer à travers la création de plats.»

Cuisinier du dimanche

 

Pendant des années, Gérard Dehaye a contenu son goût pour la gastronomie dans la dégustation. Cadre commercial, il expérimente plus de 1 000 plats dans le restaurant du célèbre chef Michel Bras et près de 1 200 chez Michel Guérard, l'un des fondateurs de la Nouvelle Cuisine. Le convive est si assidu qu'il noue des amitiés durables avec ces chefs. Le dimanche, il enfile son tablier et confectionne des petits plats pour ses proches, tout en gardant à l'esprit son ambition de toujours.

A l'approche de la cinquantaine, il sent que c'est le moment ou jamais de se lancer pour vivre sa passion. Pendant six mois, il suit une formation à l'Afpa, l'Association nationale pour la formation professionnelle des adultes, afin d'obtenir son CAP de cuisinier. «Je ne voulais pas exercer ce métier en amateur», explique-t-il. Pendant dix mois, il se lève à cinq heures pour suivre ses cours, puis file travailler à son agence de publicité jusqu'à 22 heures. Un apprentissage complété par un stage pratique de six mois dans le restaurant aveyronnais de son ami Michel Bras et dont il a retenu un seul impératif: «L'assiette doit avoir une âme et être le reflet de la personnalité du cuisinier.»

Gérard Dehaye a ouvert son hôtel-restaurant il y a deux ans. Depuis, l'Elisabeth est référencé dans le Gault et Millaut et le Bottin Gourmand.

Gérard Dehaye a ouvert son hôtel-restaurant il y a deux ans. Depuis, l'Elisabeth est référencé dans le Gault et Millaut et le Bottin Gourmand.

Parcours

- 1974-1985 Il exerce en tant qu'expert comptable.
- 1990-2002 Il dirige la régie des Echos pour l'Est de la France
- 2001 Il entame sa formation de chef cuisinier à l'Afpa.
- 2002 Il obtient son CAP de cuisinier.
- 2003 Ouverture de l'hôtel-restaurant l'Elisabeth, à La Vancelle.
- 2007 Il obtient le Bib gourmand du Guide Michelin.

Repères

- RAISON SOCIALE
Hôtel-restaurant Elizabeth
VILLE
La Varicelle, Vosges
ANNEE DE CREATION
2003
- DIRIGEANT
Gérard Dehaye, 54 ans
- EFFECTIF
8 personnes
CA 2006
400 000 euros