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Ce sont ses clients qui décident de l'addition!

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Parce que la pluie a fait fuir ses clients cet hiver, le restaurateur Frédéric Blanc lance un menu, le mercredi midi, dont le prix est à leur libre appréciation. Résultat: les habitués reviennent les curieux accourent et le chiffre d'affaires du mercredi explose.

En laissant ses clients juger du prix de leur repas le mercredi, Frédéric Blanc booste la fréquentation de son restaurant.

@ FRANCK PROVOST/DIGITAL GROUP

En laissant ses clients juger du prix de leur repas le mercredi, Frédéric Blanc booste la fréquentation de son restaurant.

En fin de repas, une certaine gêne s'empare souvent des personnes assises autour d une même table pour déterminer qui d'entre elles va payer l'addition. Au Bistro, le restaurant de Frédéric Blanc à Saint-Tropez, le malaise est d'un nouveau genre: les clients doivent déterminer le prix de leur repas, hors boissons. C'est en visionnant un reportage sur l'inventeur du concept, un restaurateur anglais cherchant à contrer les effets de la crise économique, que Frédéric Blanc décide, en février, d'appliquer la formule dans son propre établissement, mais uniquement le mercredi midi. «Ce n'est pas tant pour faire face à la crise que j'ai instauré le menu sans prix, nous souffrions surtout d'une météo exé-crable. Après trois mois de pluie, il nous fallait une solution pour faire revenir les gens», explique le restaurateur. Et le procédé ne tarde pas à faire son effet. Si le premier mercredi reste dans la moyenne habituelle des 30 à 40 couverts, la curiosité éveille les appétits et la deuxième semaine, 70 repas sont servis. Actuellement, la formule sans prix permet de remplir aux trois quarts la salle de 160 places. Un succès qui cache cependant le risque d'accepter des additions sous-évaluées et ainsi de ne pas rentrer dans ses frais. Pourtant, comme l'explique Frédéric Blanc, le chiffre d'affaires du mercredi a triplé, atteignant aujourd'hui près de 2 500 Euros à chaque opération, avec une marge égale à celle réalisée lorsque le prix est fixe: «La plupart des clients estiment le contenu de leur assiette à un prix inférieur de 10 ou 15% de sa valeur réelle. Mais cette perte est compensée par le coût des boissons sur lesquelles les consommateurs sont moins regardants qu'auparavant»

Et le soir aussi!

Les clients sont tellement satisfaits qu'ils laissent, en moyenne, un euro supplémentaire de pourboire. Au-delà de cet aspect financier positif, le restaurateur se réjouit de la dynamique que la formule insuffle dans son établissement: «Pour offrir la même qualité en termes de cuisine et de service, il a fallu embaucher. C'est le meilleur signe de bonne santé d'une entreprise». Ainsi, chaque mercredi, l'effectif compte deux personnes supplémentaires, une en salle et une en cuisine. En outre, la presse fait écho de l'initiative jusqu'en Belgique et en Hollande. Résultat: 70 % des clients de Frédéric Blanc sont des touristes, français ou étrangers. Une attractivité que ses confrères locaux lui envient et qu'ils risquent de jalouser encore longtemps. En effet, Frédéric Blanc instaure, ce mois-ci, la formule sans prix à sa carte de suggestions gastronomiques du mercredi soir.

Repères

- Raison sociale: Au Bistro
- Activité: Restaurant
- Ville: Saint-Tropez (Var)
- Année de création: 2007
- Dirigeant: Frédéric Blanc, 47 ans
- Effectif: 20 personnes
- CA 2008: NC