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3 questions à John Allais, directeur du développement France et International de Planet Sushi, présent à Ibiza depuis 2008

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1 Quelles sont les spécificités du commerce du sushi en Espagne et plus spécifiquement à Ibiza?

Comme en France, le marché du sushi se développe en Espagne. La demande est forte pour une nourriture diététique et le concept de restauration thématique bat son plein.

A Ibiza, s'ajoute l'aspect festif de l'île, avec des clients qui souhaitent à la fois retrouver leurs repères gustatifs et s'évader vers d'autres horizons.

2 Le développement de votre enseigne dans cette ville a-t-il nécessité une adaptation du concept?

La première évolution notable s'est traduite dans les horaires. Là où nos restaurants en France sont ouverts midi et soir, le restaurant d'Ibiza, le B.for, n'ouvre qu'à l'heure de l'apéritif pour fermer tard le soir. Ou plutôt tôt le matin, puisque nous fermons généralement à quatre heures. Par ailleurs, il s'agit d'une ouverture saisonnière, qui nous permet tout de même de réaliser 1,3 millions d'euros de chiffre d'affaires sur les trois mois d'été. Nos master chefs français font le déplacement pour la saison et travaillent ensuite dans d'autres points de vente. La carte a également été adaptée. Nous proposons des ceviches, plats typiquement espagnols en plus de nos produits traditionnels.

La décoration du B.for a été revue dans un esprit plus «lounge». Là où les restaurants français sont blancs, rose et gris, baignés de lumière naturelle, le restaurant d'Ibiza joue avec l'éclairage artificiel, le bois et un gris plus soutenu. De plus, les tenues du personnel sont résolument tournées vers la fête.

3 Quels sont vos objectifs de développement dans le pays?

A l'horizon 2012, nous souhaiterions ouvrir au moins un restaurant à Madrid ou à Barcelone, en développant le concept en franchise, avec un objectif à terme d'une centaine de boutiques dans le pays. La taille du restaurant (150 m2 pour le B.for) et le choix de l'emplacement seront primordiaux car, au pays des tapas, on vit beaucoup la nuit et les terrasses jouent un rôle prépondérant pour la restauration.