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3 questions A Eric Senet, cofondateur de Nooï qui s'implante à New York

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1. Quelles sont les spécificités du secteur de la vente à emporter sur le marché new-yorkais?

New York est l'une des villes les plus importantes en matière de vente à emporter et de restauration rapide. C'est un marché très marqueté où se bousculent pléthore d'enseignes et de points de vente. Pourtant, malgré le nombre de restaurants italiens situés dans «Big Apple», il n'existait pas de concept tel que le nôtre, c'est-à-dire de vente de box de pâtes à emporter et faciles à déguster. La clientèle est très exigeante, posant davantage de questions, interrogeant nos vendeurs sur les apports caloriques des préparations. Autre point spécifique: malgré les idées reçues, la productivité est meilleure en France. Si le personnel coûte moins cher aux Etats-Unis, il faut compter 20 % de main-d'oeuvre supplémentaire pour une production similaire à la production française. Sans compter que les salariés peuvent partir du jour au lendemain. Nous sommes vraiment sur un autre modèle d'organisation du travail.

2. L'ouverture d'un Nooï à New York a-t-elle nécessité des adaptations?

Nous sommes situés dans un quartier vivant, à l'angle de Lexington avenue et de la 41e, au pied d'un building. Si nous avons peu modifié notre concept visuellement, nous avons dû adapter quelques recettes en rajoutant, par exemple, un goût sucré à certaines sauces ou encore en modifiant le type de conditionnements proposés. Les «toppings» (suppléments d'ingrédients à rajouter, NDLR) sont également plus variés, faisant la part belle aux légumes. Les desserts, eux aussi, ont évolué, avec l'arrivée de cupcakes. D'ailleurs, ils ont depuis fait des petits dans l'Hexagone! Cependant, c'est davantage la réglementation qui diffère aux Etats-Unis. La législation est très contraignante et très stricte, notamment au niveau de la sécurité pour des boutiques situées au pied des buildings.

3. Quels sont vos objectifs de développement dans le pays?

Nous avons ouvert en juillet 2010 un premier shop témoin. Pour le moment nous sommes contents des résultats qui sont très encourageants. Si tout va bien, d'autres points de vente devraient voir le jour à New York, ainsi que dans d'autres villes américaines. Mais, pour le moment, nous préférons avancer à petits pas.